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Maskarada

Descripción

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Detrás del nombre de Maskarada se encuentra la fuerte apuesta realizada por José Ignacio Jáuregui por ofrecer unos productos cárnicos de una calidad única, porque únicos son los cerdos que cría al aire libre, en una finca en Arruitz de 80.000 metros cuadrados, y únicos los productos que consigue de los cerdos píos negros, o cerdos vascos, que pastan en este paraje incomparable. La granja, sin comparación en la actualidad, cuenta con 50.000 metros cuadrados de prados y 30.000 de bosques repletos de castaños, robles, hayas, acebo y avellanos.

Ficha técnica

Maskaradacabe

José Ignacio Jáuregui

C/ Aralar, 13

31870 Lekunberri

Tfno. 948504346

E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.


MASKARADA

 Jose Ignacio Jauregik euskal jatorrizko 350 zerriren ardura du eta animaliak aske bazkatzen ditu, ia kasik inolako muga fisikorik ez duen etxaldean. Bazkalekuak etxaldetik urrutienen kokaturik daude eta modu honetan zerriak bertaraino mugitzera behartuta daude gozo jan nahi izatekotan.

Behin tamaina egokia erdiesten dutela, Errioxako hiltegi batera eramaten dituzte eta Jose Ignacio Jauregiren argibideak jarraituz zerriki desberdinak egiten dituzte. Nolanahi ere, oso laister, Jose Ignacio Jauregik bere hiltegia abian jarri nahi du Lekunberritik oso hurbil.

Maskaradak ekoizpenaren neurriari arreta eskaini ordez, euskal jatorrizko zerriaren haragiaren nortasunari eta kalitateari erreparatzen die gehiago zeinak aspaldian adituek nabarmendu izan dituzten. Modu honetan, Maskaradak kontsumitzaileen ahotan paratzen ditu haragi honen xamurra eta gozotasuna, hala nola berezkoa duen usaina eta aspaldirako ukitua duen zaporea.

Maskaradak Lekunberriko Ainhoa Ostatuan eta Gipuzkoako hiru jatetxetan saltzen dituen produktuen artean parekorik ez duten urdaiazpikoak aurkitzen ditugu, zingar eta magra oreka perfektuan, hala nola txorizo freskoa, saltxitxoia, txorizo idortzen utzia, xolomoa, zingarra, xolomotxoa eta patea.

 

Explotación

 Los 350 cerdos de raza vasca que componen la explotación de José Ignacio Jáuregui disfrutan de una libertad prácticamente total en una granja con apenas límites físicos. Los animales se dividen en cinco lotes, en función de su edad y peso, y disponen de tres cabañas de descanso. La alimentación se realiza a discreción, sin ningún racionamiento, y se compone fundamentalmente de pienso de harina de cebada y maíz. Los comederos están ubicados en los puntos más lejanos de las cabañas para obligar a los animales a desplazarse de un lugar a otro.

Los animales llegan a la granja con tres meses de vida y unos 30 kilos de peso, y aquí engordan hasta aproximadamente los 170 kilos, cuando tienen unos 14 meses de vida. Genéticamente, la composición de magro y tocino de estos animales es similar a la de los cerdos ibéricos.

Esta granja, única en Navarra, cuenta con un parque de finalización de 25.000 metros cuadrados, en el que los cerdos adultos caminan un mínimo de 500 metros al día y les baje la proporción de tocino.

Cuando alcanzan el peso adecuado los cerdos son transportados a un obrador de La Rioja, donde son sacrificados y convertidos en productos cárnicos siguiendo las instrucciones de José Ignacio Jáuregui. En breve, este ganadero espera contar con su propio obrador en las proximidades de Lekunberri.

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Productos

 

El cerdo de raza vasca, Euskal Txerria, ocupaba la zona geográfica comprendida por los departamentos franceses de los Pirineos Occidentales así como las provincias adyacentes del norte del Estado (País Vasco y Navarra).

En 1921 la variedad vasca poseía su propio libro genealógico bajo el nombre de “cerdo pío negro del País Vasco”. Debido a los cambios acaecidos en la ganadería y en los mercados a partir de los años 50, se llegó a la práctica desaparición de la raza en 1981, ya que era un cerdo poco productivo y el sector apostó por razas más rentables, quedando sólo 50 animales pertenecientes a esta variedad. Actualmente, el reducido número de nacimientos de estos animales (la mitad que en otras razas) y el lento crecimiento de sus crías, limita el número de animales a 300 madres.

El cerdo de raza vasca se distingue por su cabeza larga y de perfil recto, su hocico móvil, frente estrecha y el gran tamaño de sus orejas (dos tercios de la longitud de la cabeza). Tiene una capa pía negra con manchas grandes y bien delimitadas y las cerdas del pelo son finas y escasas con remolinos en la zona escapular y rosetones en la grupa. Es un animal rústico, adaptado a la explotación al aire libre. Sus hembras son poco prolíficas (7 nacimientos por camada) pero buenas lecheras. Los animales son sacrificados entre los 12 y los 15 meses de vida, cuando pesan entre 120 y 160 kilos, peso muy apto para la elaboración de jamones.

Maskarada se aleja de la productividad y apuesta por la exclusividad y la calidad de la carne del cerdo de raza vasca, la cual ha sido reconocida por catadores especializados. De este modo, Maskarada hace llegar al consumidor la ternura y jugosidad característica de esta carne, así como su especial aroma y su suave sabor a antaño.

Entre los productos que Maskarada vende en el Bar Ainhoa de Lekunberri y en tres restaurantes de Gipuzkoa se encuentran unos excelentes jamones con la proporción perfecta de magro y tocino, además de chorizo fresco, salchichón, chorizo curado, lomo, tocino, lomito y paté.

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Localización

A poco más de un kilómetro de la localidad de Arruitz se encuentra la explotación de José Ignacio Jáuregui. El adusto perfil de las Malloas de Aralar invita siempre a levantar la vista hacia el horizonte. Los prados y los bosques, no demasiado extensos, conforman el paisaje terrestre.

Tomando la salida 123 de la Autovía A-15 con dirección a San Sebastián, en Ventas de Mugiro, poco antes de llegar a Lekunberri, seguimos una carretera que nos lleva directamente a Arruitz. Un camino sin asfaltar pero transitable nos dirige directamente, sin posibilidad de pérdida, hasta la granja en la que crecen los 350 cerdos vascos que componen esta explotación.