Del rebaño nosotros nos quedamos únicamente con la leche. Las ovejas de desvieje y los corderos los solemos vender, al igual que la lana. Por eso, nos preocupamos por que el ganado esté sano y la leche, lo más limpia posible, ya que es nuestra materia prima para la elaboración de queso, temporada que empezamos a principios de febrero y que terminamos a mitades de julio.

Todo el proceso es muy artesanal. Empieza con el ordeño de las ovejas y con el enfriamiento de la leche de la noche y de la mañana siguiente que, a continuación, calentamos al baño maría y añadimos el cuajo natural, que se deja reposar durante 45 minutos. A continuación, se elimina el suero y se pasa el queso fresco a unos moldes. Lo último es la salación y la curación. Nosotros aún seguimos curando, primero, al natural, como antiguamente para que mantenga las cualidades de un queso tradicional. Luego, sí que pasamos los quesos a una cámara refrigerada durante unos dos meses.

El resultado de este proceso son unos 6.000 kilos de queso amparado tanto a la Denominación de Origen Idiazabal como a Artzai Gazta, asociación que agrupa a los pastores elaboradores de quesos. También, por encargo, hacemos algo de ahumado, pero muy poca cantidad.

Nuestra principal forma de venta es en casa, por lo que no acostumbramos a acudir a ferias ni mercados. No obstante, una pequeña parte de nuestra producción se vende, también, en alguna carnicería de Estella y Olazagutía, así como en algunos establecimiento hosteleros de Urbasa y Etxegarate.

Sin embargo, suele ser habitual nuestra presencia en la celebración del Artzai Eguna/Día del Pastor, en Uharte Arakil, y en otros certámenes en los que hemos conseguido notables distinciones que nos animan y estimulan para seguir trabajando como hasta ahora, incluso, si se puede, mejorando la calidad.