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Quesería Borda Marengo

Descripción

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María Gemma Hualde y José Manuel Marco somos los responsables de la quesería Borda Marengo, situada en Belagua, en el valle de Roncal. En 1979, con apenas 22 y 20 años, decidimos proseguir la tradición familiar y establecernos como ganaderos, en este caso, centrados en la raza latxa, de la que, por aquel entonces, sólo había otro rebaño en pureza en Isaba y otros dos cruzados con rasa. Comenzamos con 43 ovejas y al año siguiente compramos otras 20 y nos quedamos las corderas para vida. Así se comenzó a fraguar el queso Borda Marengo, que comenzamos a elaborar gracias a las enseñanzas de Anatolio Ezker (tío de José Manuel). Sin embargo, falleció de manera temprana y, aunque acudimos a cursillos para limar posibles fallos en la elaboración, siempre nos hemos mantenido fieles a sus enseñanzas y a la tradición, por lo que nos presentamos en la actualidad con un queso diferente, de gran calidad y característico sabor.

Ficha técnica

Quesería Borda Marengocabec

María Gemma Hualde y José Manuel Marco

Teléfonos: 948394039 y 948893230

31417- Isaba (Navarra)


BORDA MARENGO GAZTATEGIA

1979. urtetik Belaguan Borda Marengo izeneko gazta egiten da, “erronkariarren erara”. Esneki desberdina da, kalitate handikoa eta zapore bereziduna. Maria Garmendia Hualde eta Jose Manuel Marco dira gaztategiaren arduradunak eta gazta artaldeko ardi latxek ematen duten esnearekin egiten dute. 330 ardi heldu, 110 birjarpenerako arkume, 14 ahari eta urteko sei arkume zenbatu daitezke Erronkari Bailarako abeltzain hauen artaldean.
Eguraldia lagun duten guztietan, modu askean larreetan bazkatzen dira. 1987. urtetik aurrera, Nafarroako Ardi Latxa Hazleen Elkarteko kide dira, beti ere beren artaldearen hobekuntza bilatzeko xedearekin. Guztira, Hualderen eta Marcoren artalde honek 35.000 litro esne ematen du eta honekin guztiaren 5.000 kilogramo gazta egiten dute, Erronkari erakoa. Artzain Gazta den hau Borda Marengo izenarekin saltzen dute. Belaguako klimak eta itsaso mailatik hain gora egoteak gaztari aparteko zaporea eta ukia ematen diote.

 

Explotación

 Nuestro rebaño de raza latxa está formado en la actualidad por, aproximadamente, 330 ovejas mayores, 100 corderas de reposición, 14 carneros y seis corderos de año. Siempre que las condiciones lo permiten, el rebaño está al aire libre, porque las ovejas se muestran más dinámicas, más sanas y tienen menos enfermedades. Normalmente, en marzo o ya en abril comienzan a salir y pastar al aire libre tanto en campos propios como en comunales del valle de Roncal. En 1987 entramos en la Asociación de Criadores de Ovino de Raza Latxa de Navarra (ASLANA) en la búsqueda de un mejor rebaño, que en la actualidad es bueno o muy bueno. Al entrar en ASLANA la producción media por oveja que aguanta todo el ordeño era de 70 litros y en la actualidad es de 170.

En 2007 hemos obtenido el tercer premio de ASLANA (Asociación de Criadores de Ovino de Raza Latxa de Navarra) por una oveja que tuvo una lactación de 346 litros y en 1998 conseguimos el segundo premio con otra oveja por 313. A estos premios sólo pueden concurrir los rebaños de oveja latxa que no usan oxitocina para estimular la bajada de la leche en las ovejas.

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Productos

 En la quesería Borda Marengo elaboramos, de forma tradicional, queso Roncal, requesón y requesón salado (seco) con la leche únicamente de nuestro rebaño de ovejas de raza latxa. Los partos suelen comenzar entre el 10 y el 15 de enero, cuando las ovejas ya se encuentran estabuladas, y poco más de un mes después (a finales de febrero) se inicia el ordeño y la elaboración del queso. Las corderas, por su parte, suelen parir hacia el mes de marzo. Solemos vender todos los corderos, excepto los que ASLANA nos pide para el Centro de Inseminación, los cinco o seis que dejamos para casa y algún otro que nos solicita algún pastor para su rebaño. Respecto a las corderas, una gran parte, cerca de un centenar, se quedan para vida.

En total, nuestro rebaño produce unos 35.000 litros de leche con los que obtenemos más de 5.000 kilos de queso Roncal. Al elaborarlo de la forma tradicional de valle, ‘a la roncalesa’, se pierde rendimiento, ya que se rompe la pasta para que se oxigene, pero se gana en sabor y obtenemos un gusto diferente que hace único al queso Borda Marengo. Desde siempre, los pastores han hecho el queso en las zonas altas del valle, por eso el microclima de Belagua y su elevada situación favorecen la elaboración de un queso exquisito y de textura inconfundible (con agujeros irregulares repartidos por toda la superficie que diferencia a todo buen queso de Roncal. Nuestro queso se encuentra dentro de Artzai Gazta (Asociación de pastores elaboradores de queso con leche de su propio rebaño)

Borda Marengo tiene como política no presentarse a concursos. Todos nuestros quesos se venden en nuestra borda a los clientes que año tras año vienen a comprarlos, lo que nos llena de satisfacción y nos anima a seguir como hasta ahora.

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Localización

La quesería Borda Marengo se encuentra en un paraje de gran belleza, en Belagua, en la parte alta del valle del Roncal, a nueve kilómetros de Isaba (siguiendo la carretera a Francia), y a unos 108 kilómetros de Pamplona. Se puede acceder hasta Isaba por la carretera N-240 (por Yesa) y Na-137, o por la Na-150 y Na-178 (por Navascués). Su localización es muy sencilla porque un visible cartel de QUESO RONCAL DE PASTOR nos indica su situación.

Otros servicios

La quesería suele acoger a estudiantes navarros y extranjeros en prácticas (futuros ganaderos o técnicos), que acuden a nuestra explotación para observar todo el proceso de elaboración del queso y los cuidados que requiere el rebaño.

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