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Quesería Roncesvalles

Descripción

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 La Quesería Roncesvalles-Orreaga está gestionada desde enero de 2010 por la Fundación Aspace Navarra para el Empleo.

Esta Fundación es una entidad sin ánimo de lucro cque tiene como misión el desarrollo itinerarios de integración laboral para personas con discapacidad.

Esto ha sido posible gracias a un acuerdo entre la Real Colegiata de Roncesvalles, la Fundación Aspace Navarra para el empleo y el Instituto Navarro de Infraestructuras y Tecnologías Agroalimentarias de Navarra (INTIA). De esta manera se pretende facilitar la incorporación laboral de estas personas en la cercanía a su lugar de residencia.

Un poco de historia:

El año 1988 se constituyó la SAT Roncesvalles – Orreaga con los objetivos de mejorar la comercialización de la leche de oveja y dinamizar el sector en la zona del pirineo central de Navarra.

Desde entonces, la S.A.T. RONCESVALLES agrupó a ganaderos propietarios de pequeñas explotaciones de ovejas productoras de leche de la zona pirenaica próxima (Roncesvalles, valle de Erro, Burguete, valle de Aezkoa y Valcarlos) para elaborar conjuntamente queso con la leche proveniente de sus rebaños.

Con el paso de los años, las circunstancias han cambiado mucho, tanto en el sector ovino de leche como en el de producción y comercialización de queso. Actualmente el queso se elabora con la leche procedente de la explotación de ovino de leche de INTIA localizada en Roncesvalles junto a la propia quesería.

Ahora, son los trabajadores de la Fundación Aspace Navarra para el Empleo quienes elaboran artesanalmente el queso en la Quesería Roncesvalles-Orreaga, conjugando la tradición quesera de la zona con la innovación, para garantizar la mejora de los parámetros de calidad de nuestro queso curado de oveja.

La quesería elabora actualmente unos 13.000 kg de queso cada año, lo que equivale a transformar unos 94.000 l. de leche de oveja.

Ficha técnica

Quesería Roncesvalles - Orreagacar

Caserío Beherekoborda

31650 Roncesvalles Orreaga

Tfno.: 948-760115

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Productos

 

NUESTROS QUESOS

Nuestros quesos son quesos de pasta prensada elaborados con leche cruda de oveja y con un mínimo de 2 meses de curado en cámara a temperatura y humedad controlada.

Actualmente elaboramos 2 tipos de quesos, ecológico y convencional, en diferentes formatos, ahumados y sin ahumar. El proceso de elaboración de todos los quesos es similar, según se describe más abajo, pero el origen y características de la leche y su sistema de producción los hacen diferentes.

Disponemos de una quesería con una tanque de almacenamiento, cuba de cuajar, prensa neumática, salmuera, cámara frigorífica de maduración y cámara de conservación

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A lo largo del año elaboramos aproximadamente 13.000 kilos de queso, transformando 94.000 litros de leche. El queso se comercializa amparado por la marca Roncesvalles.

Queso RONCESVALLES es un queso elaborado a partir de leche de oveja. Se presenta en 3 tamaños disponibles: 1/2, 1 y 1,5 kg pudiendo ser ahumado o sin ahumar.

Las ventas se realizan en la propia quesería, en Roncesvalles, y por medio de distribuidores. No solemos acudir a ferias ni mercados, pero también podemos enviar quesos por correspondencia, en cuyo caso lo solemos hacer envasados al vacío.

Son muchos los peregrinos que comienzan su Camino de Santiago acompañados de uno de nuestros quesos, elaborados como antaño pero con la calidad exigida a un producto actual.

 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

La campaña de elaboración del queso abarca desde diciembre hasta julio.

La leche llega a la quesería y se almacena en tanque refrigerado a 4ºC, de aquí se pasa a la cuba de cuajar, que mediante un calentador de placas consigue elevar la temperatura de la leche hasta los 30ºC, momento en que se le añade el cuajo. Al cabo de unos 40 minutos la mezcla ya está cuajada.

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A continuación se corta la cuajada con la lira, que realiza unos cortes verticales y horizontales, de manera que se divide la cuajada en unos grumos del tamaño de los granos de maíz a la vez que se libera el suero.

Nuevamente se vuelve a recalentar hasta los 35 ºC  para que expulse bien el suero.

Posteriormente se procede al desuerado, eliminando el suero de la mezcla hasta que el grano quede bien compacto, formando un nuevo conjunto uniforme.

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 Una vez hecho esto, se corta la nueva cuajada en bloques que se van introduciendo en los moldes del tamaño de los quesos que se quiere conseguir.

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 Los bloques de cuajada se envuelven en trapos para que el desuerado sea completo y el queso no quede adherido a los moldes. Se colocan entonces en una prensa donde acabarán de soltar las últimas gotas de suero.  

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 De aquí pasan a la salmuera (agua con sal) donde permanecerán por espacio de unas 24 horas, dependiendo del tamaño del queso.

Por último, llegan a las cámaras de maduración donde deberán permanecer un mínimo de 2 meses.que0

Cuando hacemos queso ahumado preparamos unas brasas con leña de haya, añadimos más leña y colocamos encima una tapa agujereada para que deje pasar el humo. Mantenemos el queso en la sala de ahumado durante unas 8 horas.

   

Localización

La quesería Roncesvalles - Orreaga se encuentra situada en la localidad del mismo nombre, conocida internacionalmente por ser el punto de inicio del Camino de Santiago denominado “camino francés”. En esta localidad se encuentra la Real Colegiata de Santa María de Roncesvalles, antiguo hospital de peregrinos y enclave de profundas resonancias épicas, siendo uno de los lugares más emblemáticos de Europa.

La conjunción de geografía e historia ha dejado en Roncesvalles un importante legado artístico, entre el que se puede destacar el claustro de Izandegía, la capilla de San Agustín, la del Espíritu Santo o la de Santiago, la Casas Prioral que alberga el museo y la Biblioteca, más modernos son la Casa de Beneficiados y el Hospital.

Más información: www.roncesvalles.es

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