Código Curso:
22007/26
Lugar:
VILLAVA/ATARRABIA
Duración:
5.00h
Fecha Inicio:
Fecha Fin:
Horario:
De 09:00 a 14:00 h
Objetivo:
- Aprender a acompañar a la leche durante todo el proceso de transformación, tomando como referencia la tecnologia de pasta prensada no cocida.
- Acercar al alumnado a los puntos críticos de la elaboración, a los secretos de los ingredientes, y a los cuidados que influyen en la calidad y personalidad del queso.
- Acercar al alumnado a los puntos críticos de la elaboración, a los secretos de los ingredientes, y a los cuidados que influyen en la calidad y personalidad del queso.
Programa:
- Todo empieza en la leche: la leche de quesería. Requisitos de calidad. Leche viva versus leche comercial. La leche antes del cuajado: conservación, temperatura y preparación.
- La transformación: el paso de líquido a sólido. Los actores del cambio: fermentos, cuajos, y aditivos. La trilogía a dominar: acidificación, coagulación, y desuerado.
- El toque final y la magia del tiempo: la importancia de la sal. La maduración: tiempo, humedad, aireación, y temperatura. Un mismo queso, mil caras: los procesos de afinado.
- Conclusiones y debate: repaso de los procesos más críticos. ¿ Dónde se suele estropear un queso?. Dudas y preguntas.
- La transformación: el paso de líquido a sólido. Los actores del cambio: fermentos, cuajos, y aditivos. La trilogía a dominar: acidificación, coagulación, y desuerado.
- El toque final y la magia del tiempo: la importancia de la sal. La maduración: tiempo, humedad, aireación, y temperatura. Un mismo queso, mil caras: los procesos de afinado.
- Conclusiones y debate: repaso de los procesos más críticos. ¿ Dónde se suele estropear un queso?. Dudas y preguntas.
Dirigido a:
- titulares y personal de queserías artesanales.
Modalidad:
Presencial