INTIA y UPNA organizan catas para valorizar la carne de potro de las razas autóctonas Jaca Navarra y Burguete

Durante cuatro jornadas, representantes del sector productor, transformador, de la restauración y personal técnico de la administración han participado en las distintas catas, organizadas en el marco del proyecto europeo OPEN2PRESERVE.

25 de septiembre de 2020.- Durante los días 21, 22, 23 y 24 de septiembre se han realizado las jornadas en las que se incluyen estas catas de carne de potro producido en pastos de zonas de alto valor ambiental en el marco del proyecto Interreg SUDOE OPEN2PRESERVE realizado en Orreaga / Roncesvalles. 

Estas catas han sido organizadas por UPNA e INTIA, en las instalaciones de Análisis Sensorial de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la UPNA en Pamplona, para identificar el valor añadido del proceso de producción en pastos de zonas de alto valor ambiental y del producto obtenido.

Durante estos cuatro días representantes del sector productor, transformador, de la restauración y personal técnico de la administración han participado en jornadas consecutivas en estas catas cuyo objetivo ha sido conocer la visión de los asistentes sobre muestras de carne de potro de dos razas autóctonas Jaca Navarra y Burguete, y sobre el sistema de producción llevado a cabo para obtenerla. Estos animales fueron divididos en dos lotes. Uno de ellos recibió un pre cebo en pastos de alto valor ambiental, y fueron cebados finalmente unos con cebo tradicional (elevadas cantidades de pienso y un poco de paja) y el otro lote fue alimentado con silo de hierba y cantidades moderadas de concentrado respetando el límite de 40% máximo en la ración total diaria.

Esta actividad Catas – Grupo Focal forma parte de un proceso de valorización de la carne de potro en el que se han realizado previamente las siguientes actividades: monitoreo de los potros en campo, caracterización de la calidad de la canal, caracterización de la carne de potro (análisis sensorial con panel entrenado), identificación del valor añadido del proceso y el producto, (Cata Grupo Focal); y la siguiente actividad prevista para finalizar este proceso es la caracterización de quienes consumen carne de potro (análisis sensorial con panel de consumidores).

Durante las jornadas Kizkitza Insausti (UPNA) y José Luis Sáez (INTIA) realizaron la presentación del proyecto Interreg Sudoe OPEN2PRESERVE y de la experiencia piloto de Roncesvalles. Seguidamente, el grupo de asistentes participó en la cata de carne de potro producido en pastos de zonas de alto valor ambiental, dirigida por Vicky Sarriés y Gorka Merino (UPNA). Cada jornada finalizó con un ejercicio realizado mediante la técnica de Grupo Focal en el que Kizkitza Insausti (UPNA) y José Luis Sáez (INTIA), trabajaron con el grupo de asistentes para conocer su opinión sobre el producto catado y sobre el proceso de producción seguido para obtenerlo. Los resultados de esta experiencia se verán plasmados en un tríptico que verá la luz en los próximos meses.

A partir de los resultados de esta experiencia, se constata el desconocimiento de la sociedad sobre las bondades de la carne de potro, y sobre el sistema de producción que hay detrás. Se trata de un sistema de producción respetuoso con el medio ambiente, que disminuye el riesgo de incendios por su acción de desbroce en los pastos, que mantiene la población rural en las zonas de montaña, y que mantiene dos razas autóctonas en peligro de extinción: Jaca Navarra y Burguete.

Experiencias piloto del proyecto OPEN2PRESERVE

El proyecto ha realizado varias experiencias piloto en áreas de alto valor de protección (Lugares de Interés Comunitario, Parques Naturales y Reservas de la Biosfera) de Navarra, Andalucía, Cataluña, Galicia, Norte de Portugal, Aquitania y Languedoc-Rosellón. Estas experiencias se han basado en una combinación de herbivorismo guiado (desbroce biológico) y técnicas iniciales de reducción de la acumulación de combustible mediante quemas controladas o desbroces. En todas las experiencias se ha buscado obtener soluciones innovadoras regionales que garanticen su sostenibilidad económica (aclareos biológicos por razas autóctonas de equino y de ovino, valorización local por productos de carne de alta calidad, empresas de pastoreo, etc.) con el fin de asegurar la viabilidad y puesta en práctica de las mismas más allá de la vida del proyecto.

Experiencia Piloto en Navarra: el área incluye un total de 325 hectáreas que se extienden al oeste y al este del collado de Ibañeta hasta el pico Ortzanzurieta. Para la valorización del producto cárnico caballar, se ha implementado un cebo extensivo de 49 potros de razas autóctonas, la mitad de los cuales han pastado durante más de 4 meses en los pastos mejorados.

Web: https://open2preserve.eu/estudi/experiencia-piloto-en-navarra/
Vídeo del proyecto: https://www.youtube.com/watch?v=IKB0SVHdwzk&t=2s
Vídeo del piloto Roncesvalles: https://www.youtube.com/watch?v=f_NHOdH4aaQ

Durante el mes de octubre se realizará el curso de capacitación, en una de las experiencias piloto demostrativas, en el que se trasladarán las técnicas básicas para aplicar el sistema de producción basado en el herbivorismo pírico.
Proyecto OPEN2PRESERVE
El proyecto 'Modelo de gestión sostenible para la preservación de paisajes abiertos de montaña (OPEN2PRESERVE)', liderado por la Universidad Pública de Navarra (UPNA) está financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y se desarrollará entre 2018 y 2021. Se trata del proyecto europeo de mayor montante económico financiado por el Comité de Programación del Programa Interreg Sudoe en su segunda convocatoria.
El proyecto OPEN2PRESERVE se enmarca en el eje prioritario 5 del Programa Interreg SUDOE ("Proteger el medio ambiente y promover la eficacia de los recursos") y en el objetivo específico 02 (“Reforzar la cooperación de los gestores de espacios naturales del SUDOE, a través del desarrollo y la aplicación de métodos conjuntos”).
Resumen/objetivo principal: Garantizar la preservación de los servicios ecosistémicos y la calidad ecológica de los espacios abiertos de montaña mediante: 
    La generación de un modelo de gestión de espacios abiertos de montaña de alto valor, sostenible, transferible y de uso común para la región SUDOE.
    Asegurar la viabilidad del modelo de gestión a largo plazo mediante la identificación de soluciones innovadoras de valorización económica.
Representantes de las trece entidades socias europeas del proyecto de 3 países en la reunión de Navarra:
-    UPNA (España)
-    Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) (España)
-    Chambre d'agriculture des Pyrénées-Atlantiques (Francia)
-     Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) (España)
-    Instituto Politécnico de Bragança (IPB) (Portugal)
-    INTIA (España)
-    Junta de Andalucía (España)
-    Pau Costa Foundation (España)
-    Univ. Auton. Barcelona (UTAB) (España)
-    Univ. Santiago de Compostela (España)
-    Universidade de Tras os Montes e Alto Douro UTAD (Portugal)
-    Université Toulouse - Jean Jaurès (Francia)
-    Société d’Élevage des Pyrénées Orientales (SEPO)(France)
Periodo de ejecución: 2018-2021
Presupuesto total: 2.302.000 €do Europeo de Desarrollo Regional 

Estos proyectos de investigación en los que participa INTIA se desarrollan en el marco del Convenio entre el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente e INTIA, S.A. para el fomento de la I+D+i en el ámbito agrario.