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Queso

Las jornadas técnicas de INTIA para queserías, una cita ineludible para el sector también en tiempos de covid-19

Un centenar de personas del sector quesero ha acudido a esta convocatoria de la sociedad pública INTIA que, en esta ocasión, adaptándose a la situación de pandemia se ha celebrado en modalidad presencial y online. 

23 de octubre de 2019.- Durante los meses de septiembre y octubre, profesionales del sector quesero navarro han recibido formación técnica en queserías con una duración de 31 horas distribuidas a lo largo de 7 jornadas. 

Cada año el programa formativo de INTIA relativo a queserías presenta nuevas propuestas. En esta ocasión ha incluido: jornadas de especialización en queserías (el afinado y la maduración del queso, fermentos autóctonos, experiencias de venta online, limpieza y desinfección –Listeria- y envasado de quesos); curso de buenas prácticas de manipulación e higiene en la industria láctea (formación válida para la manipulación de alimentos); curso práctico de elaboración de otros tipos de quesos (innovación en la transformación para poder ofrecer una gama más amplia de productos como yogures, postres, etc.); curso de tomadores de muestras de leche cruda (LETRA Q: LEche cruda de vaca, TRAzabilidad y Qualidad); y jornada de especialización ganadera (cómo producir leche de oveja de calidad y mantenimiento y revisión de la máquina de ordeño). 

Es necesario destacar por un lado, la reconocida solvencia y experiencia de la plantilla de ponentes de estas jornadas (personal técnico de Leartiker, Alvo, Kersia, Lactiker, Artzai-Gazta y de INTIA y un gran maestro quesero y afinador con más de 30 años de experiencia) y por otro, las características del alumnado, en su gran mayoría elaboradores procedentes de pequeñas queserías que a la vez mantienen su propia explotación ganadera. Estas pequeñas queserías artesanas elaboran un producto de una elevada calidad, como queda demostrado en los resultados de los principales concursos nacionales e internacionales de quesos (ver los resultados de los dos concursos más recientes: Dos queserías socias de INTIA galardonadas en los prestigiosos premios Great Taste 2020; 8 oros, 5 platas y 5 bronces para quesos de socios de INTIA en los World Cheese Awards 2019; Tres queserías socias de INTIA premiadas en el XXXIX Concurso de quesos elaborados con leche de oveja latxa de Navarra.

Estas jornadas técnicas de INTIA tienen un gran interés para el sector quesero ya que quienes se dedican a la elaboración comparten la idea de que no se puede concebir una mejora en el proceso de elaboración de un producto como el queso sin un proceso formativo que lo acompañe. Es precisamente en este aspecto donde destacan estas queserías que cada año acuden a la cita de INTIA para estar al día en las últimas novedades sobre procesos, elaboraciones, nuevas tecnologías, nuevos materiales, etc. 

El programa de formación de INTIA está cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural y por el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra

Detalle de cada acción formativa

Curso de Tomadores de muestras de leche cruda:
Se han realizado dos cursos de formación con una duración de 5 horas cada uno. Han asistido 24 personas y se han realizado en Villava / Atarrabia los días 28 de septiembre y 19 de Octubre. Ponente: Noemí Salazar (ALVO).

LETRA Q (Leche cruda de vaca, TRAzabilidad y Qualidad) es un sistema de información en entorno web a través del que se permite el registro e identificación de los agentes, establecimientos y contenedores que forman parte del sector lácteo y de los movimientos de leche cruda, destinada al consumo humano. “Existe la obligación de transmitir a la base de datos Letra Q los resultados generados en la ejecución de los diversos controles”.

Curso de Retos y Nuevas estrategias para las queserías artesanales 

Realizado el día 5 de octubre con una duración de 4 horas y al que han asistido 17 personas. Ponente: Jose Luis Martín (maestro afinador).

Se han presentado las tendencias del mercado y cómo se va evolucionando en presentaciones, tamaños, envases, envoltorios, empaquetados, etc.

Se han presentado diferentes temas, entre ellos la biblia del quesero: Conoce tu leche, Cuídala y trabájala, y Elabora tu queso.

Estos aspectos son muy importantes y tienen relación con la composición de la leche, con su conservación y con los aspectos de afinar los sentidos, sentido común, ampliar conocimientos y disfrutar con el trabajo.

Curso de limpieza y desinfección en queserías y envasado de quesos

Esta formación se ha realizado el día 7 de Octubre en la sede de INTIA en Villava / Atarrabia y ha contado con la participación de 17 personas.

La primera presentación la ha realizado la profesora de la Universidad del País Vasco (UPV)  Doña Anabel Nájera que ha presentado: los aspectos importantes del envasado y la conservación de los quesos, el plástico como envase y su problemática, alternativas al plástico (Bioplásticos: PHA y PLA; plásticos Biodegradables; Plásticos Biobasados) y la precepción del consumidor sobre el uso de los plásticos. Hay que destacar que estos nuevos productos tienen un futuro prometedor, pero todavía están en fase de desarrollo ya que tienen limitaciones, tienen hoy en día un alto coste pero son muy bien valorados por el consumidor. “Lo que hay que hacer es experimentar”.

La segunda parte de la jornada se ha dedicado al tema de la limpieza y la desinfección en la que los técnicos Eduardo Aranguren y Jose Mª García de la empresa Kersia (antigua Hypred) han dado consejos y orientaciones sobre la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Se ha dado mucha importancia a la aplicación de desinfectantes en todas las aplicaciones sobre circuitos, superficies de moldes, tuberías de transporte de leche, etc. Otro tema que se ha planteado es la eliminación de Biofilms, en el que es necesaria una  detección rápida y fiable y el empleo de soluciones de limpieza eficaces y adaptadas. El empleo de productos corrosivos hace que ciertos elementos de la quesería y de la sala de ordeño se dañen y provoquen problemas en las instalaciones, por lo que se hace necesario realizar revisiones periódicas de los elementos que se pueden dañar, como pezoneras, tuberías, etc.

Curso de Buenas prácticas de manipulación e Higiene en la industria láctea

Se ha realizado en Villava / Atarrabia el día 13 de octubre con una duración de 4 horas y han asistido 21 personas. Ponente: Irati Bollar (Artzai – Gazta).

El Reglamento (CE nº 852/2004) relativo a la higiene de los productos alimenticios, incluye entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria. Se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.

Esta formación tiene validez para la manipulación de los alimentos y se les pide a los elaboradores para poder participar en ciertas ferias y mercados.
Se ha realizado un repaso en el proceso de elaboración de una forma tradicional del queso.

Curso sobre cómo producir leche de oveja de calidad

Realizado el día 14 de octubre con una duración de 4 horas y la asistencia de 14 personas. Ponentes: personal técnico de INTIA: José Mª Hernandorena, Antton Lapeire y Jesús Dendarieta.

Se ha realizado una parte teórica en la que se han presentado los protocolos en la explotación, sobre todo en el ordeño, su limpieza, desinfección y mantenimiento. Además se ha explicado las actuaciones veterinarias ante una Lysteria, Aureus y butíricos, así como una mamitis gangrenosa.

Y posteriormente una parte práctica en la granja de la familia Jorajuría de Donamaría donde los técnicos de INTIA especialistas en la revisión y el mantenimiento de las máquinas de ordeño han explicado los aspectos de funcionamiento y de mantenimiento de la máquina de ordeño de ovejas, que ha resultado muy interesante ya que aspectos que son muy generales en el mantenimiento de la ordeñadora se tienen que realizar convenientemente.

Curso de elaboración de otros tipos de quesos

Se ha realizado el día 16 de octubre en las instalaciones de la UPNA de Pamplona / Iruña, con un una duración de 5 horas y la asistencia de 12 personas. Ponente: Malen Sarasúa (Leartiker).

Se ha mostrado la diversificación que se puede realizar en el sector lácteo, innovando en la transformación, para poder ofrecer una gama de productos diferentes a los quesos tradicionales, como pueden ser los yogures, postres, etc.

En 2019 esta formación fue teórica, así que este año el curso ha sido práctico. Se ha realizado en las instalaciones de la planta piloto de la UPNA y se han elaborado dos tipos de queso con leche de vaca y uno de cabra: queso azul fuerte con carácter láctico, queso azul suave con carácter enzimático y queso de pasta blanda de coagulación enzimática muy marcada.

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Los servicios están adaptados a cada tipología de explotación.

Las personas asociadas a los servicios de Asesoramiento de INTIA pueden acceder en condiciones ventajosas a otros servicios como formación, publicaciones, planes, estudios, etc.